Dapur Ocha, Jenis-Jenis Pengembang kue dan Cake Emulsifier. Buat bunda yang hoby membuat cake, kue kering atau roti, tentunya harus mengenal bahan bahan pengembang atau Cake emulsifier untuk membuat hasil akhir yang maksimal dan enak tentunya. Begitu banyak pengembang kue dan cake emulsifier. Bagi pemula tentu harus betul betul mempelajari fungsi dari pengembang kue tersebut, agar tidak salah menambahkan Cake Emulsifier atau pengembang pada saat pembuatan kue atau roti.
Kali ini Bunda tidak perlu bingung lagi, Dapur Ocha akan mengulas 9 Cake Emulsifer dan Pengembang Kue yang bisa bunda gunakan dalam membuat kue. Tentunya dengan begitu bunda akan tahu Cake Emulsifier apa yang harus bunda gunakan sehingga menghasilkan kue yang enak.
Daftar Isi
Fungsi Pengembang kue
Setiap pengembang kue yang digunakan mempunyai fungsi yang berbeda-beda. Ada 13 jenis bahan khusus cake dan kue kering yang biasa digunakan, tapi kali ini kita akan membahas 9 saja. Beberapa diantaranya yaitu ; Ovalet (Cake Emulsifer), TBM (Cake Emulsifer), SP ( Cake Emulsifer), Cream of Tar-Tar, VX, Baking soda. Diantara Cake Emulsifer tersebut ada yang berfungsi sebagai pelembut kue, sehingga bisa memperbaiki tekstur kue. Biar lebih paham yuk simak penjelasan berikut ini, agar tidak salah dalam membuat adonan. Berikut adalah cake emulsifier dan pengembang kue yang perlu dikenali dalam pembuatan kue atau cake.
1. Ovalet (Cake Emulsifer)
Ovalet pada dasarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau bisa di bilang pelembut dan pensetabil adonan yang kita buat. Fungsinya agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat pengkocokan serta adonan bisa tercampur dengan baik. Ovalet mempunyai komposisi mono dan digliserida. Bahan dari ovalet itu sendiri biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan.
TBM, Ovalet, dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya dipakai sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya seperti pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran yang banyak dipakai yaitu cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.
2. TBM (Cake Emulsifer)
Fungsi dari TBM memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM merupakan merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama seperti ovalet yaitu mono dan digliserida. TBM ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sama seperti ovalet sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang banyak dipakai adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.
3. SP ( Cake Emulsifer)
Fungsi SP hampir mirip dengan TBM atau ovalet yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa disebut cake emulsifier. Digunakan untuk pada bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP yaitu Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih dipertanyakan. Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP Baker Cream, SP cap Koepoe-Koepoe,SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.
4. Cream of Tar-Tar
Bentuk Cream of Tar-Tar bubuk mengkilat berwarna putih. Cream of tar-tar Saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang dan lebih kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk powder atau kristal sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acidatau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate.
Tempel Cream of Tar-Tar adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang sempurna. Proses pembuatan Cream of tar-tar dihasilkan dari minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Pengunaannya yaitu ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah Koepoe-Koepoe, McKenzie’s, dan McCormuck.
5. VX
VX juga ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Pengunaan VX agar cake lebih mengembang. Kandungan kimi VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX hampir mirip Cream of Tar-Tar yaitu serbuk putih. Bahan ini termasuk aman kehalalannya. Pengunaanya VX sekitar 1/2 sdt untuk 500 gr tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Penggunaan Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.
6. Baking Soda/ Soda Kue
Sering disebut juga soda kue. Nama lain Baking soda adalah sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, dipanggang atau di kukus. Baking soda juga bisa ditambahkan untuk membuat kue kering tau cake.
Memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori merupakan Fungsi fungsi baking soda dalam cake, dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Pengunaannya yaitu ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Koepoe-Koepoe, Arm & Hammer, dan Pesawat Angkasa.
7. Baking Powder
Baking powder merupakan pengembang (leavening agent) dan ditambahkan pada pancake, bolu kukus, cake, bolu panggang, dan cup cake. Komposisi kimia dari baking powder merupakan campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga mengandung inert seperti pati. Fungsi berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder sudah cukup aman. Apakah bunda tahu Cara kerja baking powder ? baking powder akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas.
Karena baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual 2 jenis baking powder yaitu single acting baking powder dan double acting . Double acting baking powder tentunya memiliki efek mengembangkan lebih tinggi dan kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini berjalan saat adonan dibuat dan saat dipanggang, digoreng atau di kukus.
Untuk dapat mengembang dengan sempurna, Gunakan jenis baking powder double acting .Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah, Suparize, Hercules dan U-88. Cara pengunaannya 1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Sedangkan dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek dagang diantaranya hercules, Royal, Hain, Davis, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.
8. Fermipan
Fermipan? Pastinya bunda sudah mengenal pengembang yang satu ini. Apa hayo perbedaan fermipan dengan soda kue? Fermipan adalah salah satu merk ragi instan kering yang banyak dipakai para bunda bunda sebagai ragi pengembang.
Fungsi fermipan akan membuat roti dan kue menjadi mengembang. Fermifan dan soda kue eerupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Isi dari ragi adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang dapat membuat adonan bakpau, donat, atau roti menjadi mengembang. Hanya bisa digunakan untuk adonan roti ya bunda, bukan untuk cake, atau kue kering.
Tips : Untuk melihat aktifnya fermifan yang bunda gunakan. Agar adonan yang bunda buat dapat mengembang dengan sempurna. Masukan fermifan kedalam air hangat dan gula pasir. Jika fermifan berbuih dan mengembang, artinya aktif dan bisa digunakan. Nantinya, fermipan didalamnya akan mengubah gula menjadi karbondioksida sehingga adonan roti bisa mekar dan mengembang.
9. Bread Improver
BREAD IMPROVER merupakan salah satu bahan juga yang digunakan untuk pengembangan adonan. Bread Improver berfungdi sebagai bahan tambahan roti agar roti lebih empuk, teksturnya juga lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang bagus dan halus.
Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), emulsifier (surfactant atau lecitchin)dan enzim (Alfa amylase). Salah satu merek dagang Unipan yang cukup terkenal dipasaran.
Baca Juga ; Perbedaan Baking Powder Soda kue Dan Fermipan
Penutup
Demikian penjelasan Jenis-Jenis Pengembang kue dan Cake Emulsifier dan perlu bunda ketahui dalam pembuatan kue. Dengan begitu bunda bisa mendapatkan hasil yang cukup maksimal tentunya. Jangan lupa share dan bagikan artikel ini untuk keluarga dan sahabat bunda semua, jika ada tambahan atau kritik bisa bunda tulis di kolom komentar. Semoga bermanfaat bunda. Terima kasih.
